Doppiette di melenzane, ragionevolmente al dente.

Le "doppiette" (che poi in realtà sono singole e perchè si chiamino così non è dato sapere) sono un ricordo delle nostre vacanze  calabresi in un posto chiamato "Lido degli Aranci" dove per 10 anni abbiamo trascorso il soggiorno estivo,  quando le piccole di casa erano davvero piccole. A pensarci adesso l'attrattiva maggiore  di quel luogo, situato sulla spiaggia tra Pizzo Calabro e Tropea, era la struttura a misura di famiglia, l'assenza di barriere architettoniche, l'angolo cottura in tutti i residence e la pensione completa al ristorante, dove i pasti erano di una ottima fattura casalinga. Le "doppiette di melenzane" le cucinavano la domenica, ma l'allora piccola Martina (aveva 4 anni) le chiedeva ripetutamente al maitre,  che gliele fece preparare fuori menù di mercoledì e gliele presentò al tavolo accompagnate da un sorriso soddisfatto e compiaciuto.

Per 4 persone

350 gr. di linguine
2 Melenzane piuttosto grandi
500 gr di salsa di pomodoro fresco
una manciata di foglie di basilico
150 gr. di mozzarella
100 gr. di parmigiano grattugiato
olio d'oliva extravergine q.b. per friggere le melenzane
sale

salsa besciamella (o balsamella, di artusiana memoria: "Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.) fatta con 50 gr. di farina, 50 gr. di burro, mezzo litro di latte, sale e noce moscata

Friggete le melenzane dopo tagliate a fette larghe,  spesse meno di mezzo centimetro, e tenute a bagno in acqua e sale per almeno un'ora. Ponetele ad asciugare sopra della carta assorbente. Intanto preparate la salsa  facendo cuocere per venti minuti un kg almeno di pomodori spezzati a metà con mezza cipolla e sale. A cottura ultimata passateli al passaverdure e cuocete ancora per un'ora a fuoco lento,  aggiungendo un filo d'olio a crudo.
Per preparare la salsa besciamella mettete in un pentolino il burro, fatelo sciogliere e aggiungete la farina,   facendo cuocere il tutto per qualche minuto, mescolando continuamente per formare quello che in Francia chiamano roux. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al roux il latte freddo,  prima in minime quantità,  fino a quando il composto diventa liscio ma è ancora cremoso.A questo punto potete aggiungere tutto il latte e rimettere sul fuoco, a fiamma vivace e rimestando continuamente (io uso la frusta) aggiungendo sale e noce moscata.
Cuocete intanto le linguine in acqua, aggiungendo il sale quando tornano a bollore e  mantenendole ragionevolmente al dente. Scolatele e conditele con la salsa di pomodoro, la mozzarella a dadini e il basilico.
stendete le melenzane in un piatto o sul tagliere, ponete sopra ogni fetta una forchettata abbondante di pasta così condita  per ottenere degli involtini, da porre su una teglia rettangolare. Cospargete di besciamella  e parmigiano, completate con leggerissimi fiocchetti di burro, fate gratinare in forno a temperatura molto alta, e servite ben calde.

A gentile richiesta pizza chiusa al pistacchio!

creazione rivista (ma non troppo) ispirata da una splendida rosticceria di Enna (bassa), dove il cuoco, giovanissimo, non ha nessuna difficoltà a svelare gli accorgimenti della sua cucina.
 Ammesso che abbiate già impastato la pasta e fatta lievitare per benino (oggi con il caldo che fa non avrete alcun problema), stendetela in una teglia leggemente unta (se usate la carta forno ungetela lo stesso, la pasta cuocerà meglio e farà una bella crosticina anche sotto) per non più di mezzo cm di spessore, tenendo alti i bordi.

Ingredienti:
usate le quantità necessarie a secondo della grandezza della pizza

pasta per pizza
olio estr. di oliva
prosciutto cotto di buona qualità e sgrassato
granella di pistacchio di Bronte
fontina o asiago dolce
salsa besciamelle semplice (solo farina burro latte e sale)

Stendete le fette di prosciutto cotto ricoprendo tutta la pasta già stesa, tagliate il formaggio a fettine non troppo sottili e ricoprite tutto il prosciutto. Sopra il formaggio formate uno strato leggero di granella di pistacchio, da ricoprire con un strato altrettanto sottile di salsa besciamella, facendo  in modo che tutti  gli strati abbiano più o menolo stesso spessore. Ricoprite la pizza con uno strato di pasta,  chiudete i bordi sollevando la pasta sottostante e "pizzicandola" nello strato superiore in modo che aderisca bene. Bucherellate la pasta, spennellatela con olio estra e infornate a 180° per 20 minuti circa. Ieri ho usato un insaccato di "petto di pollo arrosto" : ottimo.

(a gentile richiesta su mia proposta)